AAN DE KOOK EN IN DE PAN
VLEES:
Zet een grote diepe wijde pan op en smelt de boter met de kruiden, het vlees erin, de wijn toevoegen en 50 minuten zachtjes laten koken.
De oven voorverwarmen op 200 graden
Ham in spek en kruiden rollen en laat enigszins afkoelen.
Was en snijd de bleekselderij in plakjes, snijd de champignons in kwarten, blancheer in de vleesjus/rode wijn en laat daarna goed uitlekken.
BROODDEEG:
De gist in het lauwwarme water oplossen. Honing zout en boter in het hete water oplossen. Het honingmengsel laten afkoelen, daarna het gistmengsel en het roggemeel erdoor roeren en alles tot een zacht deeg verwerken. Het tarwemeel toevoegen en in 10 minuten tot een elastisch deeg kneden. In een ingevette schaal doen en hierin wentelen tot de deegoppervlakte met vet is bedekt. ca.60 Minuten op een tochtvrije warme plek zetten totdat het in dubbele omvang is gerezen; daarna omdraaien en nog 10 min. laten rusten. Daarna twee grote lappen vormen, op een groot ovenbakblik, die de ham helemaal kunnen bedekken en nog eens tot dubbele hoogte laten rijzen.
AFMAKEN:
Spreid een lap deeg uit en leg de uitgelekte groente in het midden, leg daarbovenop de wat afgekoelde en uitgelekte ham. Vouw de 2de lap deeg over de ham en vouw de randen van de onderste lap deeg omhoog tegen de bovenste lap. (voor houvast kun je er wat prikkertjes insteken). Zet het bakblik in de voorverwarmde oven en draai de oven terug naar 170 graden.
Als de ham een kerntemperatuur heeft van 65 graden en het brood mooi goudbruin en krokant is kan het uit de oven.
Maak nog een mengsel van vet en honing en glaceer het brood ermee.
Verhit de jus, laat inkoken en bindt het met klontjes koude boter.
Dit vlees is zowel koud als warm op de dienen; serveer er wel de warme jus bij.
Snijd de ham met een groot scherp mes in plakken van ca. 1 cm leg op een groot bord en schep er wat van de jus naast.
De naam Praagse ham klopt in dit geval niet helemaal. Aan de ham zit een historie. De originele ham is gepekeld, gedroogd en daarna gerookt. Hierover later meer. Aan dit recept heb ik mijn eigen draai gegeven. Handig is om het vlees vooraf te bestellen en aan de slager te vragen of hij het een aantal dagen wil pekelen. Zelf pekelen kan natuurlijk ook
Hoe pekel je vlees?
- Maak een mengsel van drie delen zout en een deel suiker.
- Los het suiker-zoutmengsel op in water. De verhouding tussen zout en water moet 1:16 zijn. ...
- Voeg naar wens smaakmakers toe.
- Dompel het vlees onder in pekel.
- Bewaar het een dag of drie vier in de koelkast of een andere koele plaats.
Ik heb ook een andere variatie bedacht voor 'groot vlees' , super lekker en ook heel gemakkelijk, met de nodige spiritualiën er in en aan verwerkt. Nieuwsgierig naar dat recept? Laat een reactie achter.
Nodig aan keukenmateriaal:
- diepe wijde pan;
- grote schaal voor het bereiden van het deeg;
- grote schaal om het deeg in te wentelen
- bakpapier
- bakblik
- scherp mes
- evt. een kernthermometer
| Ingrediënten 20 personen | hoeveelheid |
|---|---|
| Ham aan 1 stuk | 3,00 kg |
| paddestoelen naar keuze | 250 gr |
| ontbijtspek gesneden | 200gr |
| selderij | 1 bos |
| peperkorrels | 3 eetlepels |
| korianderzaad | 3 eetlepels |
| laurier | 6 blaadjes |
| rookzout | 2 eetlepels |
| rode wijn | 1 liter |
| BROODDEEG: voor Roggebrood | |
| gist | |
| lauwwarm water | |
| honing | |
| zout | |
| boter | |
| heet water | |
| roggemeel | |
| tarwemeel | |
| gesmolten boter |
Deze ham maakte ik vaak voor grote gezelschappen en vroeg de slager dan om één grote ham te maken van 10 tot 15 kg en te pekelen. De bereiding ging dan wel iets anders vanwege het formaat. Spectaculair bij het opdienen. Dit kan ook met dat andere recept waar ik over sprak en dan met sinaasappelen; witte wijn; Grand Marnier en voor het opdienen overgieten met Strohrum, in de brand steken en direct opdienen. Altijd weer een feestje
Reactie plaatsen
Reacties